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一辣天下红——漫话湖南辣菜

发布时间:2018-06-10 16:34编辑:admin阅读(

      · ! ·!# 年第 ! 期辣椒杂志$季刊%! 辣 椒 文 化 !收稿日期:#$$! % $# % &’作者简介:龙彭年( 男( 研究员( 湖南省农学会常务副秘书长 )龙彭年湖南省农科院 长沙 !&$&#*穿红着绿,占据东南西北;统领荤素,贯辣春夏秋冬。从这首对联中就可看出,辣椒在湖南人民心目中树立了高大的形象,它简直成了湖南菜中的统帅和灵魂,在湘菜谱中扮演了多重角色,时为主菜,独领风味,也做配菜,增味添色,常充调料,点睛提神。于是湖南菜肴万紫千红不离辣,当然也不是一辣到底,别无他味,而是在辣中分清浓淡、轻重层次,调和百味,包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌、乃至本地特产的豆豉、腊味、菜油、博天堂网址,菌...

       ! !# 年第 ! 期辣椒杂志$季刊%! 辣 椒 文 化 !收稿日期:#$$! % $# % &作者简介:龙彭年( 男( 研究员( 湖南省农学会常务副秘书长 )龙彭年湖南省农科院 长沙 !&$&#*穿红着绿,占据东南西北;统领荤素,贯辣春夏秋冬。从这首对联中就可看出,辣椒在湖南人民心目中树立了高大的形象,它简直成了湖南菜中的统帅和灵魂,在湘菜谱中扮演了多重角色,时为主菜,独领风味,也做配菜,增味添色,常充调料,点睛提神。于是湖南菜肴万紫千红不离辣,当然也不是一辣到底,别无他味,而是在辣中分清浓淡、轻重层次,调和百味,包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌、乃至本地特产的豆豉、腊味、菜油、菌油等等风味,都能在辣中透溢出来,依然原味不改,五味俱全,真是一辣胜佳肴,深得亿万人们的喜爱。为此,古往今来,湖南辣菜不仅辣遍了三湘四水,而且席卷大江南北,目前在北京注册以辣味为特色的湘菜馆多达&#*$ 多家;即使习惯清淡口味的广州,剁椒鱼头等一批著名辣菜也登上了大雅之堂;以甜食著称的上海,近年来湘菜馆也发展到 $ 多家。早在 &+ 年中国烹饪学会的抽样调查指出,湘菜在全国城市中受欢迎的程度,从全国八大菜系中由过去的排名第五,已跃居第三。同时,近年来世界上许多吃腻了甜酸味的西方人,为了寻求刺激,越来越欣尝辣味了。因此,以酸辣独领风骚的湘菜已倾倒欧美,风靡全球,在美国、加拿大、澳洲的千家万馆和欧洲的街头巷尾尽显峥嵘,真是一辣天下红。传统辣菜 繁花似锦凡以辣椒为主料或主要调、配料的湖南传统菜肴,多达 ,$$ 余种,有如繁花似锦,在湘菜中占居极其重要的地位。先数一数以辣椒为主料的加工制品有剁辣椒、泡辣椒、白辣椒、辣酱、辣椒萝卜、豆豉辣椒等等,麻辣子鸡、东安鸡、口味鸡、口味鸭、口味虾、口味蛇等等家常口味菜更是重重加辣,往往是菜里一堆尖红干椒,汤里一层浓浓的红油,而所谓“口味”,实质上就是十足的辣味。更有一道辣椒极品菜,为青辣椒炒红辣椒,再添加干辣椒和豆豉辣椒、大蒜,实在是辣上加辣重重辣,辣得一些汉子满头大汗、赤膊上阵,辣得一些妇女小孩双泪直流,但还丝毫没有罢手休战的意思,喝口水又卷土重来。还有,湖南人有每菜必辣的习惯,像江浙人每菜必糖一样,无论是山珍海味,还是竹笋林荤、荤素汤干,不撒上一把辣椒,总感到不放心,不到位,就连素炒白菜,也演变成剁辣椒炒芽白,使之生色添味,这样一来,辣菜品种就必然大大增多。此外,湖南各地的烹辣艺术更是百花齐放,随口就可举出好几种。先说常德有名的 鱼 乍 辣椒,其具体制作是,把鲜椒洗净去蒂、沥干水、剁碎,加优质糯米粉、大米粉和盐、花椒粉、白酒拌匀,摊开稍晾- 入缸压紧,近坛口处用棕叶、竹蔑条塞好,坛沿洗净,盖好盖,放水,三至五天坛沿换水一次,保持清洁,必须严防生水入坛,才能保持鲜辣味。吃时,或用油炒至半干粒状,或用水煮成辣汤糊糊,鲜辣交加,别有风味,让人不忍停箸。后说南岳人吃辣椒另有几种新异的办法。一是竹筒卜辣椒。选择粗茎楠竹打通竹节,把晾干的鲜椒藏入竹筒内,用泥草封闭,待来春取一辣天下红 漫话湖南辣菜 ! !# 年第 ! 期! 辣 椒 文 化 ! 辣椒杂志$季刊%食,必然鲜辣清香,落口消融;二是甘草卜辣椒。鲜椒用沸水烫过,剖开灌入甘草末、香椿末、盐末,入坛储藏,则香辣甘甜,回味悠长;三是油炸干辣椒。鲜椒开水稍烫后,擦盐晾干,然后油炸,脆焦鲜辣,味美无比。再说绥宁的灌辣椒,是苗家一道风味菜。其制作程序是# 采摘果实饱满的青椒,放入$% 左右的烫水中稍煮,舀出摊入竹筛中,置于阳光下爆晒两天直到辣椒由青变白、变软;然后割几把韭菜(椿叶、糯米粉也可),洗净切碎,加盐;用筷子将韭菜灌入一个个的辣椒中,到饱满为止,将灌好的辣椒晒上十多天,变成黄黄的干辣椒。灌辣椒可吃干的,也可吃新鲜的,分别将两种放入锅中煎炒,各有风味,尤其是干的灌辣椒,经油炸后黄晶晶的,既脆又香。苗家常把干灌辣椒久藏坛中,经年不坏,来客时抓两把炒上,实在是一道珍肴美味。新潮辣菜“火爆”登场改革开放以来,随着人民的物质文化水平的日益提高,在饮食生活方面,也急需改善、丰富、提高。特别在时新理念的指导下,湘人对丰富的传统辣菜经过筛选加工,技艺上精益求精,推出了一系列新潮辣菜,为群众所喜闻乐见。首先是以辣椒为主料的菜品众多。它们都是在配料、调料和制作上下功夫,综合调和为许多色美、酸辣、香辣、软嫩、可口的辣菜佳品。有鲜红油亮、香辣脆嫩、酸辣可口的子姜剁辣椒;香辣开胃、香滑鲜嫩、博天堂娱乐网站别具风味的烧辣椒皮蛋;色泽红亮、酸辣浓香的油淋酸红椒;美观酸辣的油爆大红椒;色艳香辣、味美可口、老幼皆宜的下饭佳肴豆豉炒辣椒等。其次,是以其他食物为主料,合理驾驭辣椒等多种调、配料、去腥去膻,解腻增欲、提鲜添色,烹调出许多香辣、微辣、多姿多彩、营养丰富的辣菜品种。诸如色美、味香、家常风味浓郁的剁辣椒蒸鸡;色泽红亮、香辣味美的剁椒蒸牛蛙;香辣、鲜嫩爽口、红艳耀眼的鲜红椒蒸鱼头(又名满堂红);鱼肉香辣、口味极美的豆豉辣椒蒸爆腌鱼;香脆鲜美、咸辣味佳的红椒炒油渣;还有色泽淡红、外焦内嫩、香辣味美、曾获“中华名小吃”称号的野山椒牛肉丝等等,真是应有尽有。再者,以农家辣椒加工制品 鱼 乍辣椒为主料或主配料,调配烹饪出具有鲜明地方特色和独特风味的多种佳肴。诸如红绿相映、色泽艳丽、质地素嫩、酸辣可口的炸辣椒南瓜荪;红艳、香辣、可口的澧水民间家常菜 鱼 乍 辣椒黄豆;口味鲜香,色泽艳丽、酸辣味美的湘西农家风味 鱼 乍 辣椒蒸鸡等等。创新辣菜 五彩纷呈近 & 年来,湖南不少餐馆和厨师更新观念,发挥擅长驾驭辣味的优势,在配料、制作、组合上狠下功夫,因地制宜适当用辣,做到辣而不燥,辣而有层次、有韵味,辣“盖味而不抢味”,已烹饪出 多种以酸辣、香辣为主要特色,且色香味形高于传统,既好吃好看菜名还形象动听的创新辣菜。其中以辣椒为主料的创新辣菜有:造型美、色泽美、柔软香辣、味道鲜美的鸳鸯灯笼椒;有甜酸微辣、香酥味美的糖醋酿红椒等等。以辣椒作为主调、配料的辣菜佳品最多。其中烹调成酸辣味的有:形美如菊花、色泽美观、香鲜味美的酸辣菊花羊肉;有色香味形俱佳的酸辣菜白肉黄瓜卷,还有湘西竹签肉串,酸辣牛肚片,湘北鱼片汤,酸辣蘑芋豆腐等等;烹调成香辣味的有形如连环圈、色泽红亮、主菜酥烂、香辣微苦的下饭佳肴辣味连环苦瓜,还有色香味形俱美的香辣菜蚝油馏牛里脊,纸包牛楠,明炉黑山羊,蒜子煨羊方,豆辣活螃蟹等;烹调成麻辣味的有鸡肉酥嫩、麻辣香鲜、味美可口的九味贵妃鸡;色香味形俱佳的麻辣菜香辣麻仁鱼条,朝珠孜然水鱼,双味凤翅膀,九味烹茄子,花生米豆腐丁等等;烹调成咸辣味的有色泽橙、咸辣酸辣、香郁爽口、装盅雅致的地羊甜橙盅;色香味形俱佳的咸辣菜双味龙凤菊等等;还有烹调咸甜辣味的贵妃牛鞭;烹调成辣味较重的黑椒牛柳;及烹调成微辣的熘柴把烤鸭等等。创新辣菜还有很多,它们既有浓厚的传统渊源,又饱含时新的现代理念。不少餐馆和厨师不断开拓创新,以满足湘人永不满足的“辣望”。